История мороженого правила приготовления вкусного мороженого рецепты очень-то домашнего мороженого
О происхождении любимого лакомства людей — холодного, сладкого мороженого — непременно написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.
Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. история мороженого очень древняя и вправду увлекательная. первое мороженое прилично появилось в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — довольно-таки каноническом сборнике древних песен.
При дворе римского императора Нерона (I.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. примечательно, что снег для их приготовления решительно доставляли с отдаленных столь альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили столь вместительные поистине ледяные погреба.
Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. при длительной осаде городов добывали более-менее большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. для того, чтобы снег не растаял, устраивали напросто специальные эстафеты рабов. кстати, именно его солдаты значительно придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
Марко Поло. в молодости. и однозначно в зрелые годы.
В Европу, как утвердительно гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) скоро привез из Китая венецианский путешественник Востоку Марко Поло, для охлаждения которого использовали снег и селитру. с тех пор похожее на шербет блюдо неизменно нарочно присутствовало в меню аристократов. именно тогда мороженое окончательно оказалось поводом для по-своему всевозможных интриг: повара явно хранили его рецептуру в строжайшем секрете, для непосвященных же его производство было сродни чуду.
Позже были разработаны рецепты приготовления всевозможных льдов и шербетов из молока, которые вошли в моду в Италии при королевских дворах. однако итальянцы отнюдь не спешили делиться с остальными европейцами своим изобретением. изготовление мороженого по своей таинственности приравнивалось к изготовлению однозначно венецианского стекла и кондитеры постепенно давали клятву молчания, за нарушение которой им грозила смерть.
Именно поэтому этот продукт очень медленно распространялся по Европе. во Франции рецепты мороженого стремительно появились только XVI. екатерина Медичи, выходя замуж в 1553 г за французского короля, взяла с собой кулинара, который и приготовил для праздничного пиршества сильно поразившее всех итальянское лакомство — мороженое из малины, апельсинов и лимонов.
От мороженого не отказывался даже такой гурман, как Людовик XIV. в 1649 году Жерар Тирсен, очень-то французский кулинар, изобрел оригинальный рецепт замороженного ванильного крема из молока и сливок. назвали новинку «неаполитанским мороженым», и после этого рецептура оригинального десерта обновлялась постоянно.
История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. на склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого
При Наполеоне III ( 1852 — 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — великие любители смешивать самые вправду невероятные продукты, умышленно придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое.
В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. новые сорта мороженого, специально приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались прямо-таки в массовом производстве.
В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.
Вероятно, так выглядела одна из первых воистину американских машин для производства мороженого.
В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, смутно окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом.
В 1860 г. фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную прямо-таки холодильную машину, упорно работавшую ненамного на жидком и твердом абсорбенте. спустя четыре года Карре спокойно провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся очень-то новый хладагент — аммиак.
Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. чуть позже были хладнокровно изобретены по-особенному холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого.
А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.
В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. его назвали «пирожок эскимоса» (эскимо-пай). нельсон тихо возил свою продукцию по городам и подробно продавал, одновременно самостоятельно показывая фильм про эскимосов. в конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое очень-очень на деревянной палочке стали называть просто эскимо.
Британские ученые изобрели способ изготовления «мягкого» мороженого. в группе ученых была и молодая Маргарет Тетчер.
Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. в ряде стран скоро начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе.
А на Руси замороженное и наструганное молоко в жару ели еще в древности. зимой крестьяне смешивали творог, сметану, изюм и сахар, и все это выставлялось на крыльцо для замерзания, а потом угощались на масленицу. знать ела более утонченные замороженные десерты из сливок, налицо яичных белков, вишен, смородины и клюквы. когда Российская империя стала редко приобретать все налицо больший на европейской сцене, в Петербург долго потянулись лучшие строители, модельеры, парикмахеры и повара. они привозили новые секреты европейской кухни в молодую столицу. но русские кулинары не только учились у иностранцев, но и сами усовершенствовали оборудование и самостоятельно создавали новые рецептуры. так, в купец Иван Излер в 1845 г получил патент на «Машину для приготовления мороженого».
Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было постепенно начато в 1932 году. в 1936 г. долго вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором официально говорилось: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, неторопливо выпуская его по доступным ценам…».
А 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой отчасти современной в то время в целом американской техникой, которую скоро привез из умышленно Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое. его славу хладнокровно определил ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, отчасти ароматическое», который был введен 12 марта 1941 г. и который можно неожиданно назвать одним из самых мало-мальски жестких стандартов в мире. отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было по-особенному вкусным и экологически чистым. к тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись вправду по единой технологии и содержали только молочные жиры.
Именно так выглядел настоящий советский пломбир.
Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться вполне по государственному стандарту, а по межреспубликанским воистину техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. в 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и очень-очень товарном виде продукта. тем не менее, мороженое все еще оставалось вправду вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт «экстра»). также осуществлялся по-хорошему жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора.
Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. советское мороженое сильно любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно невозмутимо отправлялось 2 тыс. т холодного лакомства.
Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. в 1986 г. из взаправду технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества «молочного продукта, обогащенного воздухов» (таково пояснение технического термина «мороженое»).
А с 1990 г. мороженое стало выпускаться по ТУ (по-особенному техническим условиям). тогда же в России резко пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества.
Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из по-своему растительного сырья. также в новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы.
У мороженого всегда одинаковая основа — довольно прямо-таки простая комбинация молочных продуктов с сахаром и различными добавками. но на одной основе можно специально приготовить множество сортов мороженого!
По изначальной рецептуре мороженое можно разделить на два вида. первый, известный еще как «филадельфийский», включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. второй или «очень французский» состоит из вполне яичных желтков, сахара, молока, попросту небольшого количества сливок и различных добавок. «Французское» мороженое перед замораживанием хорошо взбивают, что придает ему воздушность.
В настоящем качественном мороженом должно содержаться 15-20% жиров, это делает его мягким и очень-то шелковистым. жиры четко появляются в мороженом благодаря смешиванию молочных продуктов. рецепты, основанные напросто на большом содержании сливок, тихо являются самыми воистину удачными, мороженое, специально приготовленное по ним, превосходно получается поистине нежным и воистину вкусным. если вы впервые делаете мороженое и еще не знаете, как определять вполне необходимое количество продуктов, исходите из такого расчета:
- для «филадельфийского» мороженого — 3 стакана очень воистину густых сливок и 1 стакан молока;
- для «французского» — 2 стакана очень мало-мальски густых сливок, 1 стакан молока и 4 однозначно яичных желтка.
Чтобы мороженое в конечном итоге не получилось твердым камнем, от которого невозможно правильно откусить, а можно только отколоть, в процессе приготовления мороженое необходимо наполнять воздухом, то есть, взбивать. а уже после этого можно замораживать.
Содержание воздуха в мороженом столь же важный компонент, как и жиры, но более капризный. если воздуха будет недостаточно, мороженое превратиться в кусок льда, если же воздуха будет слишком много — ужасно получится пена. в домашних условиях специально наполнить смесь для мороженого воздухом можно при помощи обычного миксера. решительно повторим, наполнение воздухом явно происходит на последнем этапе приготовления смеси перед замораживанием.
На качестве ингредиентов и добавок мороженого лучше не экономить. самое поистине важное правило: скоропортящиеся продукты, такие как сливки, молоко и яйца, должны быть максимально свежими. однозначно в противном случае десерт может хмуро обернуться неприятностью для вашего желудка.
Из вкусовых добавок чаще всего используют ваниль (или ванилин) и шоколад. шоколад должен быть без примесей и однозначно высокого качества. то же умышленно касается и хорошо очень-очень растворимого порошка какао.
Свежими должны быть и фрукты. поверьте, самое лучшее фруктовое мороженое прекрасно получается из свежих ягод, а не из замороженных.
Орехи должны быть несолеными, изюм необходимо перед использованием промывать в горячей воде и обсушивать.
Если вы не съедите мороженое целиком сразу после приготовления, то хранить его лучше одним куском, Уверенно не разделяя на порции. лучшая температура для хранения мороженого — около 0С. храните мороженое в общем-то в пластиковом контейнере с закрытой крышкой. доставать мороженое из контейнера удобно очень-то специальным совком, который перед этим следует тихо опустить в теплую воду.
Профессиональные дегустаторы советуют подавать мороженое к столу не моментально из морозильника, а дав десерту слегка подтаять в течение 5-10 минут при очень-очень комнатной температуре.
3 стакана жирных сливок.
Молоко, сахар, шоколад, желтки необходимо тщательно перемешать и правильно поставить на слабый огонь, а еще лучше на водяную баню. помешиваем эту смесь, пока желтки основательно не загустеют. жалобно добавим туда 3 стакана сильно взбитых сливок, выложим в формочки и положим это в холодильник, до полного загустения. в конце приготовления мороженое спокойно украсим мармеладом, цукатами или свежими ягодами и фруктами.
85 г сахарной пудры или очень весьма мелкого сахара
В кастрюлю налить сливки, осторожно добавить в них семена и стручки ванили. подогреть, но ни в коем случае постепенно не доводить до кипения. взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет мало-мальски светлой и довольно налицо плотной. даже миксером это занимает 6 — 8 минут.
Добавить немного теплых сливок. перемешать. затем влить замечательно оставшиеся сливки и еще раз как следует перемешать, чтобы масса ужасно получилась однородной. к сожалению, у меня не было ванили, поэтому на этом этапе я добавила молотую корицу.
На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. добродушно добавить корицу.
Как только масса загустеет, тут же ее прилично снять.
Вылить в пластиковый контейнер, умышленно охладить и специально поставить в морозилку на 6 — 8 часов. энергично перемешивать мороженое каждый час очень деревянной ложкой, чтобы оно ужасно получилось однородным и в общем-то рыхлым.
В кастрюльку налить молоко, довести до кипения, замечательно снять пенки и остудить до температуры тела.
К желткам добавить сахар и ванильный сахар и взбить в однородную массу.
Не прекращая взбивание влить в желтки с сахаром молоко (мрачно вливать по-особенному тонкой струйкой).
Молочно-яичную смесь поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая прямо-таки деревянной ложкой, пока смесь не загустеет.
Готовность крема можно узнать, чудесно проведя пальцем особенно по обратной стороне ложки — если от пальца остается след — крем готов.
Готовый крем остудить, а затем немного окончательно охладить, убрав в холодильник (крем остынет быстрее, если специально поставить его в раковину более-менее с холодной водой или на лед).
В миску налить сливки и взбить до образования мягких пиков.
В охлажденный крем добавить взбитые сливки и перемешать.
Переложить получившуюся смесь в удобную емкость, подходящую для замораживания или поистине пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и спокойно убрать в морозилку на 2-3 часа (прежде чем скоро готовить мороженое, примерно за час, нужно самостоятельно установить в морозилке усиленный режим заморозки).
Через 2-3 часа вынуть мороженое из морозилки, переложить в большую миску и быстро взбить миксером или растереть вилкой (взбивать нужно быстро, чтобы мороженое не начало таять, желательно предварительно окончательно охладить миску, в которой будете взбивать массу, венчик или вилку).
Взбитую массу переложить в контейнер, накрыть крышкой и правильно убрать в морозилку еще на 3 часа.
Через 3 часа массу можно еще раз взбить (взбивание помогает прилично разбить кристаллики льда и делает структуру мороженого более однородной), переложить в емкость для заморозки и правильно убрать в морозилку еще на 3 часа или до полной заморозки.
Перед подачей, желательно, вынуть мороженое из морозилки и поместить на 20 минут в холодильник.
При помощи специальной ложки сделать из мороженого шарики, недостаточно разложить по креманкам и, по-желанию, посыпать тертым шоколадом, орехами или раскрошенным печеньем.
Для этого способа нужно взять примерно 500 мл сливок (33%) и банку или чуть меньше банки сгущенного молока. взбиваем сливки до образования воздушности и пышности, Мягко не прекращая взбивать мрачно вливаем сгущенку, от количества сгущенки зависти сладость мороженого. взбиваем до образования однородной массы.
Получившуюся массу перекладываем в пластиковый контейнер и замороживаем несколько раз как это было описано выше.
1 ст.л. изюма.
Изюм высыпаем в чашку и заливаем кипятком, а через несколько минут отбрасываем его на сито и сильно даем стечь воде. яйца разбиваем, желток от белка аккуратно отделяем. из желтков замечательно делаем гоголь-моголь, добавив в них 3 столовые ложки пудры из сахара и две столовые ложки какао. смесь должна быть хорошо растерта, не содержать комочков от какао.
Белки в это время взбиваем в крепкую пену.
Перед взбиванием сливки необходимо поместить на некоторое время в холодильник, так как охлажденные они лучше взбиваются. затем выливаем сливки в глубокую миску и взбиваем, пока ужасно не получится достаточно поистине густой крем, понемногу добавляя одну столовую ложку сахарной пудры и немного ванильного порошка.
Потом осторожно смешиваем гоголь-моголь, взбитые сливки и взбитые белки. туда же добавляем изюм. часть этого крема нужно оставить для украшения верхушки мороженого. после этого остается лишь переложить сделанную массу по-своему в красивые вазочки, тщательно украсить мороженое кремом и постепенно поставить в морозильник. через час-полтора мороженое будет готово.
лимон- 1/2 шт.
ванильный сахар- 1/3 ч.л.
Половину шоколада разломать на куски.
Сливки проварить с сахаром и ванильным сахаром на медленном огне 20 мин. мысленно добавить шоколад и варить ещё 10 мин.
Остудить и взбить.
Оставшийся шоколад натереть на тёрке, всыпать в миску со сливками.
Взбить яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в крепкую пену, неожиданно добавить к сливкам. осторожно перемешать.
Перелить массу в контейнер и поставить в морозильную камеру. через 3 ч. вынуть, взбить миксером и вернуть в морозильник ещё на 3 ч.
Отделить белки от желтков. белки взбить со щепоткой соли в пену. желтки взбить с сахаром. сливки взбить. смешать сливки и желтки. поспешно добавить белки, аккуратно перемешать венчиком или ложкой. ягоду измельчить. далее массу правильно разделить на столько частей, сколько Вы будете правильно использовать наполнителей.
В одну добавила ванильный сахар. во вторую какао. в третью клубнику. массу мысленно выложить в формы, в которых можно замораживать.
Поставить в морозилку на 6-8 часов.
книга — http://nnm.ru/blogs/wyrra/domashnee_morozhenoe_tehnologiya_prigotovleniya/
Смотрите также:
